Propriedades químicas e funcionais da casca de mamão verde submetida à secagem em diferentes temperaturas e aplicação em pães
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3154Palavras-chave:
Caricapapaya; Secagem; Valor proteico; Atividade antioxidante; Pão.Resumo
Objetivou-se estudar o aproveitamento da casca do mamão verde, visando avaliar as propriedades químicas e funcionais após secagem em diferentes temperaturas, e avaliar a aceitabilidade sensorial de pães acrescidos de farinha da casca do mamão verde. Com a obtenção de farinha da casca do mamão verde (FCMV) avaliou-se as propriedades físicas, químicas e sensoriais em pão com adição parcial de FCMV. Na avaliação física, foram determinados os valores de massa, antes e após o forneamento, altura e fator de expansão. Na avaliação química foi determinada umidade, proteína, extrato etéreo, fibras, atividade antioxidante, fenóis, cinzas e cor. Na análise sensorial, 41 provadores, de ambos os sexos, realizaram o teste sensorial de escala hedônica de nove pontos. A aceitabilidade das amostras foi avaliada quanto aos atributos sensoriais, cor, sabor, consistência e aspecto global. Os provadores avaliaram os pães e demonstraram maior aceitabilidade para aqueles que não foram acrescidos de FCMV. Porém, estudos são necessários para avaliar o melhor nível de inclusão que não proporcione sabor amargo, visto que a FCMV agregaria valor do ponto de vista nutricional aos pães devido ao alto teor proteínas e fibras.
Referências
Abud, AKS; Narain, N (2009). Incorporação da farinha de resíduo do processamento de polpade fruta em biscoitos: uma alternativa de combate ao desperdício. Brazilian Journal of Food Technology, v. 12, n. 4, p. 257-265.
Abud, AKS; Santos, MN; Silva, RP (1994). Obtenção da Farinha da Semente da Jaca: Estudo de sua Viabilidade em Substituição à Farinha de Trigo. In: Congresso Brasileiro de Fruticultura, 13. Salvador. Anais Jaboticabal: SBF. v. 3, p. 1069-1069.
Aguiar, TM; Rodrigues, FS; Santos, ER; Sabaa-Srur, AUO (2010) Caracterização química e avaliação do valor nutritivo de sementes de acerola. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 35, n. 2, p. 91-102.
AOAC (1995). Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the Association of the Analytical Chemists. 16th ed. Washington.
AOAC (2009). Crude Fiber Analysis in Feeds by Filter Bag Technique Ba 6a-05.
Bender, ABB; Luvielmo, MDM; Loureiro, BB; Speroni, CS; Boligon, AA; Silva, LPD & Penna, NG (2016). Obtenção e caracterização de farinha de casca de uva e sua utilização em snack extrusado. Brazilian Journal of Food Technology, 19.
Castiglioni, GL; Júnior, MSS; Souza, TAC; Silva, FA; Caliari, M (2014). Tamanho dos alvéolos e aceitação de pães de forma enriquecidos com farelo de mandioca. e-ISSN 1983-4063 - www.agro.ufg.br/pat - Pesq. Agropec. Trop., Goiânia, v. 44, n. 2, p. 127-134.
Cecchi, HM (2000). Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. rev. Corrêa, A. D. et al. Determinação de alguns constituintes químicos de interesse nutricional da fruta-de-lobo (Solanumlycocarpum St. Hil.) Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 24, n. 1 p. 130-135.
El-Dash, A; Camargo, CO; Diaz, NM (1982). Fundamentos da tecnologia de panificação. São Paulo: Secretaria da Indústria, Comércio, Ciências e Tecnologia,349 p. (Série Tecnologia Agroindustrial, 6).
FAO (2011). Food and Agriculture Organization. Papayaproduction. Informações sobre a produção e produtividade do mamão no Brasil e no mundo.
Fasolin, LH; Almeida, GC; Castanho, OS; Netto-Oliveira,ER (2007). Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliação química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 27, n.3, p. 524-529.
Fernandes, AF; Pereira, J; Germani, R; Neto, JO (2008). Efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca de batata. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): 56-65.
Fernandes, FA (2006). Utilização da farinha de casca de batata inglesa (solanumtuberosum l.) na elaboração de pão integral.
Ferreira, FL (2010). Caracterização física, química, sensorial e de compostos funcionais em mamão verde do grupo Formosa minimamente processado.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (2014). Statistical Databases.
Gonçalves, CR; Leão, MF (2013). Produção de iogurte com adição das farinhas mistas a partir dos resíduos de maça, maracujá e uva. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.17.
Gondim, JAM; Moura, MFV; Dantas, AS; Medeiros, RLS; Santos, KM (2005). Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.25, n.4, p.825-827.
Gouveia, JPG; Almeida, FAC; Farias, ES; Silva, MM; Chaves, MCV; Reis, LS (2003). Determinação das curvas de secagem em frutos de cajá. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, Especial, n.1, p.65-68.
Laufenberg, G; Kunz, B; Nystroem, M (2003). Transformation of vegetable waste into value added products: (a) the upgrading concept; (b) practical implementations. Bioresource Technology, Essex, v. 87, p. 167-198.
Leonel, MO (2001). O farelo: subproduto da extração dafécula de mandioca. In: Fundação Cargill. Manejo, uso e tratamento de subprodutos da industrialização da mandioca. São Paulo: Fundação Cargill, p. 211-217.
Lousada-Júnior, JE; Costa, JMC; Neiva, JNM; Rodriguez, NM (2006). Caracterização físico-química de subprodutos obtidos do processamento de frutas tropicais visando seu aproveitamento na alimentação animal. Revista Ciência Agronômica, v.37, p.70-76.
Matias, MFO; Oliveira, EL; Margalhães, MMA; Gertrudes, E (2005). Use of fibers obtained from the cashew (Anacardium ocidentale, L) and guava (Psidium guayava) fruits for enrichment of food products. Brazilian Archives of Biology and Technology, Curitiba, v. 48, Special number, June, p. 143-150.
Moura, RSF; Almeida, FAC; Gouveia, JPG; Silva, MM; Figueirêdo Neto, A (2001). Efeito da temperatura e da velocidade do ar na secagem de caju. Anais... In: Congresso Brasileiro de Engenharia Agrícola,CdRoms.
Pelizer, HL; Pontieri, HM; Moraes, OI (2007). Utilização de resíduos agroindustriais em processos biotecnológicos como perspectiva de redução do impacto ambiental. Journal of Technology Management &Innovation, Santiago, v. 1, n. 2, p. 118-127.
Pereira, A.S. et al. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [e-book]. Santa Maria. Ed. UAB/NTE/UFSM. Disponível em: https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1. Acesso em: 24 mar. 2020.
Queiroz, EDR; Abreu, CMPD; Santos, CMD; Simão, AA (2015). Composição química e fitoquímica das farinhas da casca e da semente de lichias (LitchichinensisSonn) cultivar'Bengal'. Ciência Rural, 45(2), 329-334.
Rodrigues, BS (2010). Resíduos da agroindústria como fonte de fibras para elaboração de pães integrais (Doctoral dissertation, Universidade de São Paulo).
Rufino, MSM; Alves, RE; Brito, ES; Morais, SM; Sampaio, CG; Jimenez JP, Calixto FDS (2007) Determinação da atividade antioxidante total em frutas pela captura do radical livre DPPH.Comunicado Técnico Embrapa, 127: 1-4.
Sgarbieri, VC (1987). Alimentação e Nutrição: fator de saúde e desenvolvimento. São Paulo: editora Almed, 387 p.
Silva, LMR; Figueiredo, EAT; Ricardo, NMPS; Vieira, IGP; Figueiredo, RW; Brasil, IM; Gomes, CL (2014). Quantification of bioactive compounds in pulps and by products of tropical fruits from Brazil. Food Chemistry, London. v. 143, p. 398-404.
Sousa, CMM; Silva, HR; Vieira-JR, GV; Ayres. MCC; Costa, CLS; Araújo, DS (2007). Fenóis totais e atividade antioxidante de cinco plantas medicinais. Química Nova. v.30, n.2, p.351-355.
Souza, MWS; Ferreira, TBO; Vieira, IFR (2008). Composição centesimal e propriedades Funcionais tecnológicas da farinha da casca do maracujá. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.1, p. 33-36. ISSN 0103-4235.
Villar, CG (1999). Estudo do desempenho de um secador convectivo de bandejas para a secagem de bananas: analise da influência das variáveis operacionais. Campina Grande: UFPB,75p (Dissertação Mestrado).
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
