Piel de jaboticaba cristalizada: una nueva estrategia para la industrialización de subproductos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3158Palabras clave:
Residuos agroindustriales; Piel cristalizada; Deshidratación osmótica.Resumen
El objetivo de este trabajo fue la aplicación integral de la piel de jabuticaba para obtener una piel de jabuticaba cristalizada mediante deshidratación osmótica, cristalización y secado por convección a diferentes temperaturas. Cada dos meses durante un año, el producto se sometió a determinaciones de antocianinas, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante, características fisicoquímicas y determinación del color. Las medidas de color y las determinaciones de los compuestos bioactivos fueron influenciadas significativamente por la interacción entre la temperatura de secado y los factores de tiempo de almacenamiento. La composición proximal no se vio afectada por la temperatura de secado, mientras que los sólidos solubles totales, el pH, la acidez titulable y la actividad del agua mostraron diferencias significativas. La piel de jabuticaba cristalizada es un producto de bajo costo y una alternativa viable para minimizar las grandes pérdidas durante la cosecha.
Citas
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