Casca de jabuticaba cristalizada: uma nova estratégia para industrialização de subprodutos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3158Palavras-chave:
Resíduo agroindustrial; Casca cristalizada; Desidratação osmótica.Resumo
O objetivo deste trabalho foi a aplicação integral da casca de jabuticaba na obtenção de uma casca de jabuticaba cristalizada por desidratação osmótica, cristalização e secagem por convecção a diferentes temperaturas. A cada dois meses durante um ano, o produto era submetido a determinações de antocianinas, compostos fenólicos, capacidade antioxidante, características físico-químicas e determinação da cor. As medidas das cores e as determinações dos compostos bioativos foram significativamente influenciadas pela interação entre os fatores temperatura de secagem e tempo de armazenamento. A composição proximal não foi afetada pela temperatura de secagem, enquanto os sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável e atividade da água apresentaram diferenças significativas. A casca de jabuticaba cristalizada é um produto de baixo custo e alternativa viável para minimizar as grandes perdas durante a safra.
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