Diseño del proceso térmico de suero de queso de oveja para su valorización en producciones artesanales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31776Palabras clave:
Suero de queso de oveja; Pasteurización lenta; Inactivación microbiana; Parámetros cinéticos; Estabilidad.Resumen
Evaluamos la muerte térmica (62-85 ºC) de la carga microbiana nativa presente en el suero de queso de oveja (SQO) con el fin de estabilizar el suero para su posterior uso como ingrediente en producciones artesanales. Los resultados mostraron una microbiota con resistencia térmica mixta, cuya cinética de inactivación fue descrita por un modelo bifásico de primer orden. Los valores de D fueron 60,8-1,2 minutos a 62-70°C (población sensible) y 35,4-14,1 minutos a 70-75°C (población resistente). Además, se observó una población termodúrica (~1 log UFC/mL), resistente a tratamientos térmicos de hasta 85 ºC/30 min. Seleccionamos tres binomios (68, 75 y 80 ºC durante 20, 6 y 1 min, respectivamente) para estudiar el crecimiento microbiano y los cambios físicos y fisicoquímicos de la SQO durante el almacenamiento (7 ºC/ 21 días). Los resultados mostraron que el binomio de 75 °C/6 min fue la mejor opción para estabilizar la SQO, asegurando conteos microbianos aceptables hasta por 14 días de almacenamiento y, al mismo tiempo, preservando sus características físicas y fisicoquímicas. Estos resultados son fundamentales para orientar las condiciones de procesamiento de este subproducto en pequeñas propiedades vinculadas a la agricultura familiar y pueden ser aplicados directamente por investigadores y productores de queso de oveja.
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