Desenho de processo térmico de soro de queijo de ovelha visando sua valorização em produções artesanais
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31776Palavras-chave:
Soro de queijo de ovelha; Pasteurização lenta; Inativação microbiana; Parâmetros cinéticos; Vida de prateleira; Estabilidade.Resumo
Nós avaliamos a morte térmica (62-85 ºC) da carga microbiana nativa presente em soro de queijo de ovelha (SQO) com o objetivo de estabilizar o soro para posterior uso como ingrediente em produções artesanais. Os resultados mostraram uma microbiota com resistência térmica mista, cuja cinética de inativação foi descrita por um modelo bifásico de primeira ordem. Os valores D foram 60,8-1,2 min a 62-70 °C (população sensível) e 35,4-14,1 min a 70-75 ºC (população resistente). Além disso, foi observada uma população termodúrica (~1 log UFC/mL), resistente a tratamentos térmicos de até 85 ºC/ 30 min. Selecionamos três binômios (68, 75 e 80 ºC por 20, 6 e 1 min, respectivamente) para estudar o crescimento microbiano e as alterações físicas e físico-químicas dos SQO durante o armazenamento (7 ºC/ 21 dias). Os resultados demonstraram que o binômio de 75 °C/ 6 min foi a melhor opção para estabilização do SQO, garantindo contagens microbianas aceitáveis por até 14 dias de armazenamento e, ao mesmo tempo, preservando suas características físicas e físico-químicas. Esses resultados são fundamentais para orientar as condições de processamento desse subproduto em pequenas propriedades ligadas à agricultura familiar e podem ser aplicados diretamente por pesquisadores e produtores de queijo de ovelha.
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