Optimización y caracterización fisicoquímica de pastel tipo muffin adicionada con derivados del café (Coffea arabica L.)

Resumen

El consumo de pasteles crece anualmente y una manera de ampliar la oferta de estos productos es a través del uso de ingredientes que otorgan sabores específicos, como el café. El presente estudio tuvo como objetivo incorporar café tostado molido, extracto y aceite de café tostado en un pastel tipo muffin. Los ingredientes se incorporaron a la masa de pastel en 18 formulaciones generadas por el Diseño Rotacional Compuesto Central (DCCR). Posteriormente, se realizaron análisis de pH y gravedad específica (GE) a la masa y análisis de volumen específico, textura (firmeza y dureza), humedad, color instrumental (de la miga y corteza) y actividad de agua, en el pastel. Se observó que las principales respuestas afectadas fueron GE en la masa, firmeza y color. A partir de los resultados del diseño se optimizaron dos formulaciones. Para las formulaciones optimizadas y el estándar se realizaron los análisis que tuvieron significancia, además de composición próxima, de cafeína y de las características alveolares de la miga. Las formulaciones optimizadas obtuvieron menores valores de GE, firmeza y dureza en relación con el estándar. En cuanto a la composición próxima, hubo un aumento significativo en el contenido de cenizas, lípidos, humedad y fibra dietética de las formulaciones optimizadas con relación al estándar. La presencia de fibras de café proporcionó una reducción en el contenido de carbohidratos digeribles. Los resultados mostraron que el café es un ingrediente alimentario interesante con el potencial de incorporarse a la masa para pasteles.