Perfiles químicos, nutricionales y sensoriales de diferentes variedades de arroz pigmentado afectadas por el proceso de cocción
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31799Palabras clave:
Arroz negro; Arroz rojo; Fitoquímicos; Cocción; Aceptabilidad del consumidor.Resumen
El arroz pigmentado tiene varios beneficios para la salud asociados con la presencia de compuestos bioactivos y sus propiedades hipoalergénicas. El proceso de cocción, al involucrar altas temperaturas, puede provocar cambios en el perfil fitoquímico y antioxidante. Así, el objetivo fue estudiar las propiedades nutricionales y sensoriales del arroz pigmentado, el efecto del proceso de cocción, comparando los genotipos de arroz negro y rojo cultivados por la Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri) con variedades comerciales encontradas en el mercado brasileño. El arroz negro Epagri exhibió niveles más altos de proteínas, grasas, cenizas, fibra y ácidos grasos que el arroz negro comercial. Los niveles de compuestos fenólicos y antioxidantes fueron mayores en los genotipos de arroz Epagri que en las variedades comerciales para ambos arroces pigmentados. Al comparar ambos arroces pigmentados, el arroz negro mostró mayor composición química, perfil fitoquímico y propiedades antioxidantes que el arroz rojo. La cocción no afectó los compuestos fenólicos del arroz negro comercial y provocó una reducción del 28% en el arroz negro Epagri, mientras que el arroz rojo redujo un 60%. Los flavonoides se redujeron en un 50% en los genotipos comercial y Epagri después de la cocción. Las proantocianidinas se redujeron en un 79 y 64% en arroz rojo comercial y Epagri, respectivamente, y las antocianinas se redujeron en un 56 y 51% en arroz negro comercial y Epagri, respectivamente. En cuanto al análisis sensorial, el arroz pigmentado crudo y cocido mostró 70 y 80% de aceptabilidad, respectivamente.
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