Queso Petit Suisse añadido de açaí: caracterización y efecto del uso de espesantes
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31917Palabras clave:
Gelatina; Goma xantana; Lactosa; Productos lacteos.Resumen
La búsqueda por el desarrollo de nuevos productos lácteos ha ido creciendo en los últimos años. El Petit Suisse es un queso que viene destacándose en Brasil, alcanzando expansión en el mercado. El queso con la adición de frutas, como el açaí (Euterpe oleracea Mart.), aumenta el valor energético y nutricional del producto. Su textura es una característica importante, que influye en la adquisición por parte del público. Así, el objetivo fue desarrollar y analizar la textura y los parámetros fisicoquímicos de quesos Petit Suisse adicionados con açaí. Se prepararon tres formulaciones (F1, F2 y F3) con diferentes espesantes (goma xantana y gelatina) y se analizaron los parámetros de textura, humedad, proteína y pH. Los resultados indicaron similitud entre las diferentes formulaciones para los parámetros de textura: F1 y F3 no mostraron diferencia significativa (p ≥ 0.05), y F2 difería de F3 solo en elasticidad y cohesividad. Se concluyó que la aplicación de diferentes espesantes en Petit Suisse influyó en su calidad, siendo considerada la mejor formulación la que contenía la mezcla de espesantes (F3).
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