Queijo Petit Suisse adicionado de açaí: caracterização e efeito do uso de espessantes
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31917Palavras-chave:
Gelatina; Goma xantana; Lactose; Produtos lácteos.Resumo
A busca pelo desenvolvimento de novos produtos lácteos vem crescendo nos últimos anos. Petit Suisse é um queijo que vem se destacando no Brasil, alcançando expansão no mercado. O queijo com adição de frutas, como o açaí (Euterpe oleracea Mart.), potencializa o valor energético e nutricional do produto. Sua textura é uma característica importante, influenciando na aquisição pelo público. Assim, objetivou-se desenvolver e analisar a textura e os parâmetros físico-químicos de queijos Petit Suisse adicionado de açaí. Três formulações (F1, F2 e F3) foram preparadas com diferentes espessantes (goma xantana e gelatina) e analisadas quanto aos parâmetros de textura, umidade, proteína e pH. Os resultados indicaram similaridade entre as diferentes formulações para os parâmetros de textura: F1 e F3 não apresentaram diferença significativa (p ≥ 0,05), e F2 diferiu de F3 apenas em elasticidade e coesividade. Concluiu-se que a aplicação de diferentes espessantes no Petit Suisse influenciou sua qualidade, sendo considerada a melhor formulação que continha a mistura de espessantes (F3).
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