Impacto de las diferentes condiciones de comercialización en la calidad bacteriológica de los productos cárnicos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31988Palabras clave:
Enfermedades transmitidas por alimentos; Productos cárnicos; Inocuidad de los alimentos.Resumen
Los alimentos de origen animal, como la carne y los productos cárnicos, se encuentran entre las principales fuentes de infección y propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos, donde las condiciones comerciales son un factor importante a evaluar. Se recolectaron 48 muestras de productos cárnicos vendidos en ferias, carnicerías y supermercados. Se investigaron microorganismos indicadores de calidad higiénica y sanitaria (coliformes fecales y Clostridium perfringens) y la especie Pseudomonas aeruginosa. Los resultados revelaron una alta presencia de C. perfringens en el 83,33% de las muestras, coliformes fecales en el 73% y P. aeruginosa en el 100% de los productos cárnicos, en todos los puntos comerciales analizados. En cuanto a las condiciones de comercialización, la diferencia en el índice de contaminación de alimentos fue significativa (p ≤ 0,05) solo para C. perfringens (X2(2) = 8,5; p = 0,0143), donde las carnes vendidas en ferias fueron más susceptibles a la contaminación por C. perfringens que la carne que se vende en los supermercados. Los productos cárnicos analizados no mostraron calidad desde el punto de vista bacteriológico, dada la alta presencia de coliformes fecales, P. aeruginosa y C. perfringens, lo que llevó a cuestionar principalmente la forma de comercio que puede generar productos inseguros para el consumo.
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