Evaluación de los efectos de sustratos y tipos de harina de trigo sobre características microbiológicas, valores de pH, contenidos de compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante y capacidad fermentativa de levaduras naturales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.32401Palabras clave:
Levadura; Sustratos; Capacidad fermentativa; Fenólico.Resumen
La levadura natural es un proceso en expansión en la actualidad. Sin embargo, los microorganismos presentes producen metabolitos que pueden provocar cambios en los panes. Así, el objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de sustratos y tipos de harina de trigo sobre características microbiológicas, valores de pH, compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante y capacidad fermentativa de diferentes tipos de levaduras naturales, comparándolas con levaduras liofilizadas. De esta forma, se elaboraron seis levaduras naturales, diversificando el tipo de harina de trigo (integral o blanca) y el sustrato (mosto de cerveza, jugo de piña o yogur natural), siendo evaluadas en los aspectos microbiológicos (recuento de levaduras, bacterias en condiciones anaerobias) y en condiciones aeróbicas), fisicoquímicas (pH, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante (β-caroteno/ácido linoleico, ABTS y DPPH)) y capacidad fermentativa (solo en levaduras naturales). A la vista de los resultados obtenidos, se observó que tanto la harina de trigo blanca como la harina de trigo integral, con los sustratos de yogur, jugo de piña e hierba de cerveza, presentaban diferencias en las características microbiológicas, en los valores de pH, en el contenido de compuestos fenólicos totales, antioxidantes capacidad y capacidad fermentativa en comparación con la levadura liofilizada, con harina de trigo integral, piña o mosto de cerveza proporcionando diversidad microbiana, además de reducir el pH. Los fermentos WY (harina de trigo blanca y yogur), WP (harina blanca y piña) e IW (harina de trigo integral y mosto de cerveza) fueron más resistentes a las temperaturas (25 °C, 30 °C y 35 °C).
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