Evaluation of the effect of substrates and types of wheat flour on microbiological characteristics, pH values, levels of total phenolic compounds, antioxidant capacity and fermentative capacity of sourdough
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.32401Palavras-chave:
Fermento; Substratos; Capacidade fermentativa; Fenólico.Resumo
O fermento natural é um processo que está em expansão nos dias atuais. No entanto, os microrganismos presente produzem metabólitos que podem causar alterações nos pães. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos dos substratos e dos tipos de farinha de trigo nas características microbiológicas, valores de pH, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante e capacidade fermentativa de diferentes tipos de fermentos naturais comparando-os com o fermento biológico liofilizado. Desta forma, foram elaborados seis fermentos naturais diversificando o tipo de farinha de trigo (integral ou branca) e o substrato (mosto de cerveja, suco de abacaxi ou iogurte natural), sendo avaliados nos aspectos microbiológicos (contagem de leveduras, bactérias em condições anaeróbicas e em condições aeróbicas), físico-químicos (pH, compostos fenólicos e capacidade antioxidante (β-caroteno/ácido linoleico, ABTS e DPPH)) e capacidade fermentativa (somente nos fermentos naturais). Diante dos resultados obtidos, observou-se que tanto a farinha de trigo branca como a farinha de trigo integral, com os substratos iogurte, suco de abacaxi e mosto cervejeiro, apresentaram diferenças quanto às características microbiológicas, nos valores de pH, no teor de compostos fenólicos totais, na capacidade antioxidante e na capacidade fermentativa em comparação com o fermento biológico liofilizado, sendo que a farinha de trigo integral, abacaxi ou mosto de cerveja proporcionaram diversidade microbiana, bem como o abaixamento do pH. Já os fermentos WY (farinha de trigo branca e iogurte), WP (farinha branca e abacaxi) e IW (farinha de trigo integral e mosto cervejeiro) foram mais resistentes às temperaturas (25 °C, 30 °C e 35 °C).
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