Parámetros físicos y químicos del azafrán y su uso como color en yogurt griego con sabor a gelatina de maracuyá
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3244Palabras clave:
Curcuma longa L; Colorantes sintéticos; Secado.Resumen
El objetivo fue evaluar los parámetros físicos y químicos de los rizomas y harinas de azafrán, determinar el mejor método para secar los rizomas de azafrán, evaluar la mejor harina en relación con la actividad antioxidante y el porcentaje de compuestos fenólicos, así como analizar la aceptabilidad y la intención compra de yogurt griego agregado con colorante natural de azafrán y gelatina de maracuyá. Los rizomas de Cúrcuma longa L, fueron desinfectados, desinfectados y analizados en cuanto a longitud, ancho, peso y color, luego fueron procesados y transformados en harina. Las harinas se sometieron a análisis de color, microscopía electrónica de barrido, actividad antioxidante y compuestos fenólicos totales. Las harinas fueron sometidas a tres tipos de secado, al sol, horno y microondas. El contenido fenólico total de las harinas de azafrán fue mayor en muestras secadas al sol y secadas al microondas. La harina utilizada como colorante en el yogur griego era harina de azafrán secada en microondas debido al mejor resultado de la actividad antioxidante. Se concluyó que el método más adecuado para secar los rizomas era el método de invernadero, en relación con la actividad antioxidante, era el método de microondas. El yogur griego aromatizado con maracuyá y gelatina de azafrán obtuvo buena aceptación, por lo que se descubrió que la sustitución de tintes sintéticos por tintes naturales no afectaba negativamente su sabor.
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