Gabiroba y Murici: Estudio del valor nutricional y antinutricional de la cáscara, pulpa y las semillas

Resumen

Las frutas murici y gabiroba son comunes en el Cerrado brasileño, pero su consumo está limitado no solo por la región, sino también porque son frutas de temporada y perecederas. Por lo tanto, este trabajo tenía la intención de caracterizar física, química, nutricional y antinutricionalmente las fracciones de cáscara, pulpa y semillas para uso, por parte de la industria alimentaria, de frutas enteras o sus fracciones. Se realizaron análisis de diámetro horizontal, transversal y masa en las frutas enteras, y en las fracciones los siguientes análisis (aw, color, sólidos solubles, pH, acidez titulable, humedad, proteínas, lípidos, cenizas, carbohidratos, valor calórico, antioxidantes (DPPH, FRAP y fenólicos), vitamina C, compuestos de cianógeno, fitatos y taninos, donde los resultados obtenidos se tabularon y presentaron junto con la desviación estándar y se realizó un análisis de varianza en los promedios. Los resultados mostraron que en ambas frutas y, dependiendo de sus fracciones , se encuentran niveles significativos de proteína y vitamina C, además de tener actividad antioxidante En las pieles y semillas de las frutas murici y gabiroba, no hubo niveles de inhibidores de proteasa, glucósidos cianogénicos ni fitatos; la presencia de taninos no compromete uso en alimentos humanos, solo se necesita cuidado al incorporar e ingerir alimentos ricos en calcio Por lo tanto, la inserción de las fracciones de cáscara, pulpa y semillas de las frutas murici y gabiroba en productos alimenticios es viable, lo que contribuye a agregar valor y ayuda a reducir los desechos orgánicos.