Caracterización fisicoquímica de la harina de mezquite y su uso en panadería

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.33246

Palabras clave:

Prosopis juliflora; Desarrollo de producto; Composición nutricional; Tecnología ambiental; Análisis sensorial; Nutrición.

Resumen

Introducción: La difusión de información sobre los riesgos de consumir alimentos ultraprocesados y también sobre opciones más saludables, como los alimentos fortificados, ha crecido entre la población en general. La harina obtenida del mezquite demuestra ser una alternativa viable para ser utilizada en alimentos de panadería. Objetivo: Analizar la composición nutricional de la harina de vaina de mezquite, elaborando panes con el mencionado producto y observando su aceptación por parte de los potenciales consumidores. Metodología: La harina se obtuvo mediante un proceso de secado y molienda, seguido del análisis de macronutrientes, humedad, fibra cruda, ceniza, calcio y hierro. Resultados: Los resultados fisicoquímicos destacaron para proteínas 8,85%, fibra cruda 12,65%, lípidos 0,31%, calcio 182,0 mg/100g y hierro 6,0 mg/100g. Además de resultados expresivos frente a otras harinas para fenoles totales, flavonoides totales y taninos, con 11,73; 1,76 y 4,83 mg/g, respectivamente. El análisis sensorial mostró que las formulaciones de pan con la nueva harina no presentaron diferencia significativa entre los atributos con respecto al estándar. En cuanto a los componentes, la ceniza y el calcio también mostraron una diferencia significativa en estas dos muestras. De esta forma, se concluye que los valores de fibra, minerales y compuestos fenólicos de la harina son atractivos para el control de la salud intestinal, el combate a los radicales libres y la ingesta adecuada de micronutrientes, según la literatura. Conclusión: La elaboración de formulaciones de pan con esta harina fue aceptada por los potenciales consumidores, así como se aceptan los panes tradicionales de harina de trigo. Por lo tanto, es una buena alternativa a la harina.

Biografía del autor/a

Laís Alanna de Sá Jardim, Universidade de Pernambuco

Bacharel em Nutrição pela Universidade de Pernambuco - Campus Petrolina (2017). Pós-graduada em Nutrição Clínica pela Faculdade Dom Bosco (PR) em 2020. Mestre em Ciência e Tecnologia Ambiental pelo PPGCTA da Universidade de Pernambuco (2022). 

Marianne Louise Marinho Mendes, Universidade de Pernambuco

Bacharel em Nutrição pela Universidade Federal da Paraíba (UFPB, 2002), Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (UFPB, 2004) e Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (UFPB, 2011). Professora Adjunta da Universidade de Pernambuco (UPE), Campus Petrolina, atuando no curso de graduação em Nutrição e no Programa de Pós-Graduação em Formação de Professores e Práticas Interdisciplinares PPGFPPI (Mestrado Profissional). Professora Colaboradora do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Ambiental para o Semiárido da UPE. Coordenadora do Laboratório de Ensino e Pesquisa em Análise de Alimentos-LEPAA da UPE Campus Petrolina. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Bioquímica e Química dos Alimentos, Bromatologia, Tecnologia dos Alimentos, Análise Sensorial dos Alimentos, Alimentos Funcionais, qualidade de Vida, doenças crônicas não-transmissíveis, educação em saúde. 

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Publicado

15/08/2022

Cómo citar

JARDIM, L. A. de S.; MENDES, M. L. M. Caracterización fisicoquímica de la harina de mezquite y su uso en panadería. Research, Society and Development, [S. l.], v. 11, n. 11, p. e70111133246, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i11.33246. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/33246. Acesso em: 26 nov. 2024.

Número

Vol. 11 Núm. 11

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2022 Laís Alanna de Sá Jardim; Marianne Louise Marinho Mendes

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