Caracterização físico-química de farinha de algaroba e sua utilização na panificação

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.33246

Palavras-chave:

Prosopis juliflora; Desenvolvimento de produto; Composição nutricional; Tecnologia ambiental; Análise sensorial; Nutrição.

Resumo

Introdução: A disseminação de informações sobre os riscos de consumo de ultraprocessados e também sobre opções mais saudáveis, como os alimentos fortificados, tem crescido entre a população em geral. A farinha obtida da algaroba se mostra uma alternativa viável para ser empregada em alimentos de panificação. Objetivo: Analisar a composição nutricional da farinha de vagem de algaroba, desenvolvendo pães com o referido produto e observando sua aceitação por parte de prováveis consumidores. Metodologia: A farinha foi obtida por processo de secagem e trituração, seguindo para as análises de macronutrientes, umidade, fibra bruta, cinzas, cálcio e ferro. Resultados: Os resultados físico-químicos tiveram destaque para proteínas 8,85%, fibra bruta 12,65%, lipídeos 0,31%, cálcio 182,0 mg/100g e ferro 6,0 mg/100g. Além de resultados expressivos comparados a outras farinhas para fenólicos totais, flavonoides totais e taninos, sendo 11,73; 1,76 e 4,83 mg/g, respectivamente. A análise sensorial demonstrou que as formulações de pães com a nova farinha não apresentaram diferença significativa entre os atributos comparando a padrão. Em relação aos componentes, cinzas e cálcio apresentaram diferença significativa também nessas duas amostras. Conclui-se dessa forma que valores de fibras, minerais e compostos fenólicos na farinha são atrativos para o controle da saúde intestinal, combate aos radicais livres e ingestão adequada de micronutrientes, de acordo com a literatura. Conclusão: A elaboração das formulações de pães utilizando a referida farinha obteve aceitação por parte de possíveis consumidores, assim como pães tradicionais de farinha de trigo são aceitos. Sendo dessa forma, uma boa alternativa de farinha.

Biografia do Autor

Laís Alanna de Sá Jardim, Universidade de Pernambuco

Bacharel em Nutrição pela Universidade de Pernambuco - Campus Petrolina (2017). Pós-graduada em Nutrição Clínica pela Faculdade Dom Bosco (PR) em 2020. Mestre em Ciência e Tecnologia Ambiental pelo PPGCTA da Universidade de Pernambuco (2022). 

Marianne Louise Marinho Mendes, Universidade de Pernambuco

Bacharel em Nutrição pela Universidade Federal da Paraíba (UFPB, 2002), Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (UFPB, 2004) e Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (UFPB, 2011). Professora Adjunta da Universidade de Pernambuco (UPE), Campus Petrolina, atuando no curso de graduação em Nutrição e no Programa de Pós-Graduação em Formação de Professores e Práticas Interdisciplinares PPGFPPI (Mestrado Profissional). Professora Colaboradora do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Ambiental para o Semiárido da UPE. Coordenadora do Laboratório de Ensino e Pesquisa em Análise de Alimentos-LEPAA da UPE Campus Petrolina. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Bioquímica e Química dos Alimentos, Bromatologia, Tecnologia dos Alimentos, Análise Sensorial dos Alimentos, Alimentos Funcionais, qualidade de Vida, doenças crônicas não-transmissíveis, educação em saúde. 

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Publicado

15/08/2022

Como Citar

JARDIM, L. A. de S.; MENDES, M. L. M. Caracterização físico-química de farinha de algaroba e sua utilização na panificação. Research, Society and Development, [S. l.], v. 11, n. 11, p. e70111133246, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i11.33246. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/33246. Acesso em: 26 nov. 2024.

Edição

v. 11 n. 11

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

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