Uso de cobertura comestible inteligente a base de suero y extracto de cáscara de jaboticaba en un plato de queso
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3346Palabras clave:
Bioactividad; Embalaje activo e inteligente; Biofilm.Resumen
El objetivo era desarrollar recubrimientos comestibles, en forma de cintas cilíndricas, para ser agregados al empaque de queso Prato, usando concentraciones constantes de suero y extracto creciente de la corteza de jaboticaba. Para eso, los compuestos de antocianina presentes en la cáscara de la fruta se extrajeron en frío, en una solución etérica. Posteriormente, se vertieron tres concentraciones diferentes de este extracto en soluciones filmogénicas que contienen suero, almidón de yuca y glicerol. Para el secado en horno, las soluciones se colocaron en placas de Petri acrílicas y se esperaron 32 horas. Después de este proceso, los recubrimientos comestibles se aplicaron al queso tipo Prato y se analizaron en cinco intervalos de tiempo: 0, 15, 30, 45 y 60 días. Durante este período, se observaron cambios en los patrones de color y pH. Los recubrimientos comestibles activos e inteligentes cambiaron el color junto con el cambio de pH desde los primeros 15 días de análisis. Este cambio le dio al recubrimiento bioactividad.
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