Pérdida de calidad de la leche UAT: cambios en los parámetros de composición y fisicoquímicos en diferentes condiciones de almacenamiento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.33577Palabras clave:
Índice de lipólisis; Índice de caseinomacropéptido; Deterioro; Vida útil; Composición proximal; Control de calidad; Inspección.Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios composicionales y fisicoquímicos durante el almacenamiento de leche UAT (Ultra Alta Temperatura) hasta por cuatro meses. 120 muestras de leche UAT fueron recolectadas de plantas lácteas (estado de Minas Gerais, Brasil), y incubadas a 20°C y 30°C durante cinco períodos (0, 30, 60, 90 y 120 días). El diseño experimental fue completamente aleatorio en factorial 2x2x5 y seis repeticiones (lotes). Los parámetros evaluados incluyeron contenido de grasa, proteína total, caseína, lactosa, sólidos totales, sólidos no grasos (SNG) y nitrógeno ureico en leche (NUL), así como acidez, densidad, punto de congelación y índices de lipólisis y caseinomacropéptido (CMP). En comparación con los requisitos brasileños para leche UAT, los valores medios de contenido de acidez, grasa y SNG estuvieron de acuerdo hasta el último día de almacenamiento. Los demás parámetros aún no estén contenidos en la legislación brasileña de leche UAT. Los índices de acidez, NUL, lipólisis y CMP tuvieron un aumento significativo (p<0,05), durante el tiempo de almacenamiento. Por otro lado, hubo una disminución significativa en los contenidos de SNG y proteína. No hubo cambio de densidad, mientras la lactosa se mantuvo constante durante el almacenamiento, excepto por una disminución al cuarto mes. Los resultados mostraron que hubo una pérdida gradual de calidad durante el almacenamiento de la leche UAT, agravado por la mayor temperatura de almacenamiento. Además, nuestros resultados indican la posibilidad de mejoria de la legislación sobre leche UAT con la inclusión de los índices de lipólisis y CMP.
Citas
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