Implementación de una harina producida a partir de col rizada (Brassica oleracea) en alimentos salados para la suplementación de fibra dietética

Resumen

Para una dieta saludable es necesario romper algunos tabúes alimentarios y enriquecer la carta de forma económica y viable. Sin embargo, esta información está muy poco disponible para la población de bajos ingresos. El col rizada es una verdura de fácil acceso y bajo costo que contiene varias vitaminas, minerales y fibra dietética, que ayudan en el funcionamiento del intestino, combaten la diabetes y reducen el colesterol. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue el uso de este vegetal en pastel de sal para complementar la fibra dietética. Para ello se elaboraron 4 empanadas con diferentes concentraciones de harina de col: (1) tradicional, (2) con 0,24 g/100g, (3) con 0,36 g/100g y (4) con 0,48 g/100g, siendo estas proporciones suficientes para cambiar el contenido de fibra de los pasteles. El análisis sensorial fue realizado por 100 jueces no capacitados, quienes evaluaron la aceptación (aroma, textura, sabor, apariencia e impresión general) utilizando una escala hedónica de 9 puntos (1=me disgusta mucho, 9=me gusta mucho) y la intención de compra. Escala de 5 puntos (1=sin duda no compraría, 5=sin duda compraría). La adición de col rizada no tuvo ningún efecto sobre el aspecto, la textura y la impresión general (p > 0,05) de las tartas, independientemente de la concentración. La adición de 0,48 g/100g de col permitió una mejora en el aroma de los productos (p ≤ 0,05). Finalmente, la adición de col rizada mejoró el sabor de las empanadas (p ≤ 0.05), independientemente de la concentración. En cuanto al contenido de fibra obtenido por análisis proximal, la empanada tradicional presentó 3,15%, mientras que la empanada 4, con la mayor concentración de repollo, presentó 5,39%. De esta forma, una pequeña adición de col rizada a un alimento salado ya es responsable del aumento del contenido de fibra dietética. Se concluye, entonces, que la adición de col mejoró la aceptación de las tartas por parte de los consumidores, siendo una opción viable para su aplicación en tartas saladas.