Estudio de estabilidad microbiológica y físicoquímica de alimentos deshidratados
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i12.34566Palabras clave:
Sopas deshidratadas; Estabilidad; Análisis Microbiológico; Análisis físicoquímica.Resumen
La deshidratación es un proceso que consiste en eliminar el agua de un producto por evaporación, con transferencia de calor y masa, reduciendo la contaminación por microorganismos. La deshidratación de alimentos puede representar una opción en el aprovechamiento de excedentes de producción y productos fuera de los estándares de calidad para consumo en fresco, promoviendo un aumento de la vida útil y agregando valor al producto. El objetivo de este estudio fue determinar la estabilidad de sopas deshidratadas, mediante análisis fisicoquímicos (pH y humedad) y microbiológicos (coliformes totales y termotolerantes, Staphylococcus aureus, Salmonella, bacterias aerobias mesófilas, hongos y levaduras). Estos análisis se realizaron a intervalos de cada tres meses durante 60 días. El primer análisis realizado no mostró crecimiento microbiano, pH alrededor de 5,8 y humedad de 9,0%. En los análisis realizados a los 30 días se observó crecimiento de microorganismos mesófilos, coliformes totales y termotolerantes, Escherichia coli, mientras que las pruebas físico-químicas mantuvieron los resultados cercanos al anterior, con 9,0% de humedad y pH alrededor de 5,5. El tercer análisis, después de 60 días, mostró crecimiento de coliformes totales y levaduras. Las pruebas físico-químicas arrojaron una humedad promedio de 11,15% y un pH alrededor de 5,61. Dichos cambios pueden indicar que la calidad de un producto varía con el tiempo bajo la influencia de varios factores, como la temperatura de almacenamiento, la humedad y la luz. Así, se observó la presencia de microorganismos contaminantes durante los dos últimos análisis.
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