Estudo da estabilidade microbiológica e físico-química em amostras de sopas desidratadas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i12.34566Palavras-chave:
Sopas desidratadas; Estabilidade; Análises microbiológicas; Análises físico-químicas.Resumo
A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto por evaporação, com transferência de calor e massa, reduzindo a contaminação por microrganismos. A desidratação de alimentos pode representar uma opção no aproveitamento de excedentes de produção e de produtos fora dos padrões de qualidade para consumo in natura, promovendo o aumento da vida de prateleira e agregação de valor ao produto. O objetivo desse estudo foi determinar a estabilidade de sopas desidratadas, por meio de análises físico-químicas (pH e umidade) e microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus aureus, Salmonella, bactérias mesófilas aeróbias, fungos e leveduras). Essas análises foram realizadas em intervalos de três em três meses durante 60 dias. A primeira análise realizada apresentou ausência de crescimento microbiano, pH em torno de 5,8 e umidade de 9,0%. Já nas análises realizadas após 30 dias, observou-se crescimento dos microrganismos mesófilos, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, enquanto os testes físico-químicos mantiveram os resultados próximos ao anterior, sendo 9,0% de umidade e pH em torno de 5,5. A terceira análise, após 60 dias, apresentou crescimento de coliformes totais e de leveduras. Os testes físico-químicos apresentaram uma média de umidade de 11,15%e o pH em torno de 5,61. Tais alterações podem indicar que a qualidade de um produto varia com o tempo sob influência de vários fatores, tais como temperatura de armazenamento, umidade e luz. Sendo assim, observou-se a presença de microrganismos contaminantes durante as duas últimas análises.
Referências
Andrade, V. M.., Machado, A. M. D R., & Gomes, F. C. O. (2022). Physicochemical, microbiological quality and identification of volatile compounds in commercial samples of grated Parmesan cheese. Research, Society and Development, 11(1), e26811124826. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v11i1.24826.
Anvisa. (2019). Instrução Normativa N° 60, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (2 de janeiro de 2001). «Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 12: Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos» (PDF).
Brasil. (1978). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 12 de 24 de agosto de 1978. Padrões de identidade e qualidade para alimentos e bebidas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 1978.
Brasil. (2001). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnicos sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 2001.
Brasil. (2011). Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual técnico de diagnóstico laboratorial de Salmonella spp.: diagnóstico laboratorial do gênero Salmonella /Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde, Fundação Oswaldo Cruz. Laboratório de Referência Nacional de Enteroinfecções Bacterianas, Instituto Adolfo Lutz. – Brasília: Ministério da Saúde, 2011. 60 p.: il. – (Série A. Normas e manuais técnicos).
Brasil Food Trens. (2020). Pesquisa Nacional FIESP/IBOPE sobre o perfil do consumo de alimentos no Brasil.
Celestino, S. M. C. (2010). Princípios de Secagem de Alimentos. Planaltina, DF: Embrapa Cerrados. 51p.
Dionello, R.G., Berbert, P. A., Molina, M. A.B., Pereira, R.C. Viana, A. P., & Carlesso, V. O. (2009). Secagem de fatias de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação: cinética e avaliação de modelos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29, 232-240. https://doi.org/10.1590/S0101-20612009000100036
Ferreira Neto, C. J., Figueiredo, R. M. F., & Queiroz, A. J. M. (2005). Avaliação sensorial e da atividade de água em farinha de mandioca temperada. Revista Ciência e Agrotecnologia, 29(4), 795-802. https://doi.org/10.1590/S1413-70542005000400011
Franco, B. D. G. M., & Landgraf, M. (1996). Microbiologia de alimentos, Editora, Atheneu, p. 173.
IAL - Instituto Adolfo Lutz. (2008). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Digital. IAL
Instituto CeasaMinas. (2017). Lança Sopa do Bem para ajudar entidades.
Islam, M., Sarker, M. N. I., Islam, M. S., Prabakusuma, A. S., Mahmud, N., Fang, Y., & Xia, W. (2018). Development and quality analysis of protein enriched
instant soup mix. Food and Nutrition Sciences, 9(6), 663-675. http://dx.doi.org/10.4236/fns.2018.96050
Jesus, R. P. (2015). Produção de sopa instantânea com resíduos de tambaqui (colossoma macropomum). Dissertação (mestrado). Departamento de Ciência dos Alimentos, UFAM. 66f.
Karthika, D. B., Kuriakose, S. P., Krishnan, A. V. C., Choudhary, P., & Rawson, A. (2016). Utilization of By-Product from Tomato Processing Industry for the Development of New Product. Journal of Food Processing & Technology, 7, 608.
Leonardi, L.G., & Azevedo, B.M. (2018). Métodos de conservação de alimentos. Revista Saúde em Foco, 10, 51-61.
Li, W., & Savage, G. P. (2015). Oxalate Content of the Herb Good-King-Henry, Blitum Bonus-Henricus. Foods, 4, 140-147. http://dx.doi.org/10.3390/foods4020140
Oetterer, M. E., Regitano-D'arce, M. A. B., & Spoto, M. H. F. (2006). Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 612p.
Oliveira, I. C. A. (2011). Introdução à Metodologia Cientifica. (3a ed.), Pará de Minas: Virtualbooks.
Santos, A. P., Rebouças, T. N. H., Souza, J. C. C., Bonomo, R. C. F., & Silva, L. M. (2010a). Caracterização e avaliação da qualidade de sopas desidratadas elaboradas com farinha de batata durante o tempo de armazenamento. B. CEPPA, 28(1), 57-68. http://dx.doi.org/10.5380/cep.v28i1.17898.
Santos, J. C., Silva, G. F., Santos, J. A. B., & Oliveira Júnior, A. M. (2010b). Processamento e avaliação da estabilidade da farinha de banana verde. Exacta, 8(2), 219-224.
Sarantópoulos, C.I.G.L., Oliveira, L. M., & Canavesi, E. (2001). Requisitos de conservação de alimentos em embalagens flexíveis. Campinas: CETEA/ITAL, 2001. 215 p.
Silva, N., Taniwaki, M. H., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A., Nascimento, M. S., & Gomes, R. A. R. (2018). Microbiological Examination Methods of Food and Water: A Laboratory Manual. London: CRC Press/Balkema,564 p. http://dx.doi.org/10.1201/9781315165011
Sivieri, K., & Oliveira, M. N. (2002). Avaliação da vida-de-prateleira de bebidas lácteas preparadas com “fat replacers” (litesse e dairy-lo). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 22(1), 24-31. https://doi.org/10.1590/S0101-20612002000100005
Souza, M. L. R., Urbich, A.V., Muller, B.Ol, Coradini, M.F., Oliveira, G.G., Matiucci, M.A., Sabaraini, S.C., Martins, G.L., Feihrmann, A.C., & Goes, E.S.R. (2021). Sopa instantânea com inclusão de farinhas de peixes. Research, Society and Development, 10 (8), e35910817247. https://doi.org/ 10.33448/rsd-v10i8.17247
Tortora, G. J., Funke, B. R., & Case, C. L. (Ed.). (2006). Mecanismos microbianos de patogenicidade: Como os infectam o 22 hospede. In: Tortora, G. Journal Microbiologia. (8a ed.), Artmed, Cap. 15. p. 437-438.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2022 Flávia Ronato Gomes; Fátima de Cássia Oliveira Gomes; Ana Maria de Resende Machado; Mariana de Lourdes Almeida Vieira; Anderson Arthur Rabello
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
