Efecto del tratamiento térmico sobre compuestos nutricionales y antinutricionales de plantas alimenticias no convencionales (PANC)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i13.35074Palabras clave:
Biodiversidad; Recursos; Alimentación; Valores nutricionales.Resumen
Las Plantas Alimentarias No Convencionales (PANC) son una estrategia para valorar la biodiversidad, las fuentes de alimentos y los recursos nutricionales. Para que haya un consumo correcto, son necesarios estudios sobre PANC. La bioaccesibilidad se ha utilizado para análisis sobre el contenido mineral presente en ciertos alimentos, y si se demuestra un alto contenido de estos componentes en EL PANC, pueden surgir como una alternativa para abastecer las deficiencias minerales presentes en parte de la población. El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido y la bioaccesibilidad de macro y micronutrientes de cuatro plantas alimenticias no convencionales utilizadas en la gastronomía amazónica. Las sumas de PANC utilizadas fueron: hierba santa, espinacas amazónicas, frijoles macuco y ora-pro-nóbis. Los análisis nutricionales realizados fueron: Humedad; Cenizas; Lípidos; Proteínas; Carbohidratos; Fibras totales; Minerales; pH; Acidez titulable; Color reflejado; Ácido ascórbico y bioaccesibilidad. La hierba sagrada mostró valores nutricionales significativos en el contenido de lípidos, carbohidratos, fibras, sodio y vitamina C. La espinaca amazónica en natura mostró valores significativos para proteínas y fibra. Cuando se blanquearon mostraron valores más altos de humedad y proteínas. Los frijoles macuco se destacaron en cenizas, fibras y vitamina C. Ora-pro-nobis in natura mostró valores más altos de proteínas, humedad, manganeso, calcio, potasio, magnesio y vitamina C. Cuando se blanqueó, mostró resultados significativos para carbohidratos, hierro y zinc. En la acidez titulable solo dos muestras sufrieron variaciones significativas en el tratamiento térmico, la hierba santa con muestra fresca, la muestra blanqueada y la espinaca amazónica, con muestra fresca y muestra blanqueada. A pH, se determinaron las espinacas amazónicas blanqueadas como la muestra con menor carácter ácido, ninguna de las muestras presentó un carácter ácido, siendo la de menor valor la de macuco blanqueada. En los resultados, el PANC mostró altos valores nutricionales principalmente en micronutrientes y son una buena alternativa para la inserción en la dieta de la población local porque son baratos y de fácil acceso.
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