Caracterización sensorial del yogur de cabra agregado con mandacaru y pulpa de maracuyá
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i6.3570Palabras clave:
Análisis sensorial; Cría de cabras; Yogurt funcional; Cactos.Resumen
El yogur se considera una buena fuente de proteínas, calcio, riboflavina y vitamina B12, que tiene efectos beneficiosos para los humanos. Dado lo anterior, el objetivo de este estudio fue preparar un yogur de cabra prebiótico, agregado con gelatina de maracuyá (Passiflora edulis) y pulpa de mandacaru (Cereus jamacaru) y evaluar los parámetros sensoriales. Para esto, se desarrollaron 2 formulaciones de yogur de cabra: IC (Caprino Yogurt Control), agregado del cultivo iniciador Streptococcus salivarius subsp. thermophillus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e IPREB (Yogurt Caprino Prebiótico) añadieron oligofructosa de fibra prebiótica (FOS), además del cultivo iniciador, todos los yogures añadidos con 15% de gelatina. El procesamiento del yogur se realizó por triplicado y se analizó a los tiempos 1, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento en frío (4 ± 1 ° C). Se puede observar, a partir de los resultados encontrados, que no hubo diferencia estadística (p> 0.05) entre las formulaciones, con respecto a los atributos de apariencia, color, aroma, sabor, consistencia y evaluación general. En general, se puede observar que todos los parámetros sensoriales, las formulaciones fueron bien aceptadas, ya que los grados variaron entre los términos hedónicos "Me gustó moderadamente" (nota = 7) a "Me gustó mucho" (nota = 8). Por lo tanto, está claro que el desarrollo de yogur de cabra prebiótico con mandacaru y jalea de maracuyá tiene un gran potencial de comercialización, agregando características funcionales y sensoriales atractivas en el mismo producto.
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