Avaliação sensorial de iogurte caprino prebiótico adicionado de geleia da polpa de mandacaru e maracujá
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i6.3570Palavras-chave:
Análise sensorial; Caprinocultura; Iogurte funcional; Cactácea.Resumo
O iogurte é considerado uma boa fonte de proteína, cálcio, riboflavina e vitamina B12, que apresenta efeitos benéficos para os seres humanos. Diante do exposto, objetivou-se, com o presente estudo, elaborar um iogurte caprino prebiótico, adicionado de geleia do maracujazeiro (Passiflora edulis), e da polpa do mandacaru (Cereus jamacaru) e avaliar os parâmetros sensoriais. Para isso, foram desenvolvidas 2 formulações de iogurtes caprinos: IC (Iogurte Caprino Controle), adicionado da cultura starter Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e IPREB (Iogurte Caprino Prebiótico) adicionado da fibra prebiótica oligofrutose (FOS), além da cultura starter, todos iogurtes adicionados de 15% de geleia. O processamento dos iogurtes foram realizados em triplicatas e analisados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento refrigerado (4 ±1 °C). Pode-se observar, a partir dos resultados encontrados que não houve diferença estatística (p>0,05) entre as formulações, referente aos atributos aparência, cor, aroma, sabor, consistência e avaliação global. De modo geral, pode-se observar que todos os parâmetros sensoriais, as formulações foram bem aceitas, visto que as notas variaram entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” (nota = 7) à “gostei muito” (nota = 8). Com isso, percebe-se que o desenvolvimento do iogurte caprino prebiótico adicionado de geleia de mandacaru e maracujá tem grande potencial de comercialização, agregando em um mesmo produto características funcionais e sensoriais atrativas.
Referências
Bárcenas, M.E. & Rosell, C.M. (2006). Different approaches for improving the quality and extending the shelf life of the partially baked bread: low temperatures and HPMC addition. Journal of food engineering, 72(1): 92-99.
Brasil. (2007). Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da União, p. 5.
de Carvalho, R. B. (2003). Potencialidades dos mercados para os produtos derivados de caprinos e ovinos.
Cruz, A. G. D., Zacarchenco, P. B., Oliveira, C. A. F. D., & Corassin, C. H. (2016). Química, bioquímica, análise sensorial e nutrição no processamento de leite e derivados.
Dutcosky, S. D. (1996). Sensory analysis of foods. Ed. da Champagnat, Curitiba, Brasil.
Dutcosky, S. D. (2011). Análise sensorial de alimentos. In Análise sensorial de alimentos (pp. 426-426).
Galdino, P. O., Galdino, P. O., da Silva Fernandes, T. K., de Oliveira, M. R. T., & Rocha, A. P. T. (2010). Caracterização sensorial de iogurte enriquecido com polpa da palma forrageira (Napolea cochenillifera). Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 5(5), 53-60.
Gil, A. C. (2002). Como elaborar projetos de pesquisa (Vol. 4, p. 175). São Paulo: Atlas.
Gomes, J. J. L., Duarte, A. M., Batista, A. S. M., de Figueiredo, R. M. F., de Sousa, E. P., de Souza, E. L., & do Egypto, R. D. C. R. (2013). Physicochemical and sensory properties of fermented dairy beverages made with goat's milk, cow's milk and a mixture of the two milks. LWT-Food Science and Technology, 54(1), 18-24.
Marinho, M. V. M., Figueirêdo, R. M. F., Queiroz, A. J. M., Santiago, V. M. S., & Gomes, J. P. (2012). Análise fisico-química e sensorial de iogurte de leite de cabra com polpa de umbu. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 14(Especial).
Parra Huertas, R. A. (2012). Yogurt and human health. Revista Lasallista de Investigación, 9(2), 162-177.
Pereira, P. C. (2014). Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition, 30(6), 619-627.
Riet-Correa, B., Simões, S. V. D., Pereira Filho, J. M., Azevedo, S. S. D., Melo, D. B. D., Batista, J. A., ... & Riet-Correa, F. (2013). Sistemas produtivos de caprinocultura leiteira no semiárido paraibano: caracterização, principais limitantes e avaliação de estratégias de intervenção. Pesquisa Veterinária Brasileira, 33(3), 345-352.
Salviano, A. T. D. M., Santos, E. P., Garcia, R. V., & Medeiros Junior, F. C. (2012). Desenvolvimento e aceitabilidade de sobremesa fermentada caprina sabor manga. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 14(2), 185-90.
Teixeira, E., Meinert, E. M., & Barbetta, P. A. (1987). Análise sensorial de alimentos. Editora da UFSC.
Teixeira, L. V. (2009). Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 64(366), 12-21..
Weerathilake, W. A. D. V., Rasika, D. M. D., Ruwanmali, J. K. U., & Munasinghe, M. A. D. D. (2014). The evolution, processing, varieties and health benefits of yogurt. International Journal of Scientific and Research Publications, 4(4), 1-10.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
