Evaluación de los menús de restaurantes universitarios en diferentes regiones de Brasil: posibilidades para el público vegetariano
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i14.36006Palabras clave:
Universidades; Servicios de Alimentación; Planificación de Menú; Vegetarianismo; Evaluación cualitativa de menús.Resumen
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar los menús de restaurantes universitarios brasileños, en cuanto a la oferta de platos vegetarianos, diversidad de preparaciones y aspectos cualitativos. Se realizó una encuesta de menús de 68 universidades públicas brasileñas, incluidas 43. Se analizó presencia y variedad de preparaciones vegetarianas, cantidad de ensaladas y preparaciones a base de carne, además de aspectos cualitativos a través del método de evaluación cualitativa de preparaciones de menú. El número medio de días de menús analizados fue de 24,02±4,34, entre las regiones brasileñas, con la mayoría (95,35%) ofreciendo preparaciones vegetarianas, con una frecuencia semanal media de 5,22±1,44 días, independientemente de la región. Las opciones de ensaladas y carnes fueron 2,21±0,99 y 1,37±0,61, respectivamente. Se encontraron diferencias significativas entre las regiones para los componentes cualitativos: frondosos (p=0,02), colores iguales (p=0,04) y alimentos ricos en azufre (p=0,001). La clasificación de la calidad nutricional y sensorial de los menús fue buena para los aspectos positivos (frutas y frondosos), varió de regular a excelente en los aspectos negativos (dulces, frituras y dulces asociados a frituras), y se presentó como regular y pobre en los componentes monotonía de colores y alimentos ricos en azufre. En vista de lo anterior, se observó que los restaurantes evaluados ofrecían, en su mayoría, una opción vegetariana diaria, al menos dos opciones de ensaladas y una opción de carnes. Aunque algunos aspectos cualitativos difieren entre regiones, la mayoría de los menús fueron adecuados para los componentes recomendados.
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