Frutos de Mutamba (Guazuma ulmifolia Lam.) - caracterización física, fisicoquímica y antioxidante
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3680Palabras clave:
Antioxidante; Composición; Minerales; Vitamina C.Resumen
Guazuma ulmifolia Lam., conocida popularmente como mutamba, mutambo y mucungo, está muy extendido en toda América Latina. Los estudios sobre las características fisicoquímicas y la aplicación tecnológica de sus componentes pueden apoyar su uso como materia prima para el enriquecimiento y la formulación de productos alimenticios. El objetivo del estudio fue identificar sustancias de interés alimentario derivadas de la fruta mutamba, mediante la caracterización física, fisicoquímica, centesimal, mineral, compuestos bioactivos y actividad antioxidante en dos etapas de maduración. La maduración fisiológica incompleta y completa mostró una masa media de 5.52 y 3.54 g, respectivamente, con un pH ácido de 4.84 en promedio. El contenido de sólidos solubles se incrementó con la madurez alcanzando el 32.9 °Brix. En cuanto a la composición centesimal, se observó un aumento de proteínas, lípidos, fibra cruda y cenizas; y reducción del 80% en humedad. Los minerales más concentrados fueron K, N, Ca, P y Mg. El contenido de antocianinas, polifenoles, flavonoides amarillos y actividad antioxidante aumentó con la maduración, mientras que la vitamina C se mantuvo en 1500 mg.100 g-1. Este estudio es innovador ya que la fruta mutamba con maduración fisiológica incompleta se caracterizó por primera vez. La fruta mutamba, sin importar la madurez fisiológica, tiene un potencial de explotación en la industria alimentaria, debido a su alto contenido de sólidos solubles, así como en el enriquecimiento de otros productos alimenticios como fuente de vitamina C y minerales.Citas
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