Frutos de mutamba (Guazuma ulmifolia Lam.) - caracterização física, físico-química e antioxidante
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3680Palavras-chave:
Antioxidante; Composição; Minerais; Vitamina C.Resumo
Guazuma ulmifolia Lam., popularmente conhecida como mutamba, mutambo e mucungo, é difundida em toda a América Latina. Estudos sobre as características físico-químicas e a aplicação tecnológica de seus constituintes podem dar suporte ao seu uso como matéria-prima para enriquecimento e/ou formulação de produtos alimentícios. Este estudo teve como objetivo identificar substâncias de interesse alimentar derivadas de frutos de mutamba, através da caracterização de compostos físicos, físico-químicos, centesimais, minerais, bioativos e atividade antioxidante em dois estágios de maturação. A maturação fisiológica incompleta e completa apresentou massa média de 5,52 e 3,54 g, respectivamente, com pH ácido em média 4,84. O teor de sólidos solúveis aumentou com a maturidade atingindo 32,9 °Brix. Em relação à composição centesimal, observou-se aumento de proteínas, lipídios, fibras brutas e cinzas; e redução de umidade em 80%. Os minerais mais concentrados foram K, N, Ca, P e Mg. O teor de antocianinas, polifenóis, flavonoides amarelos e atividade antioxidante aumentaram com a maturação, enquanto a vitamina C permaneceu em 1500 mg.100 g-1. Este estudo é inovador, pois frutos de mutamba com maturação fisiológica incompleta foram caracterizados pela primeira vez. Os frutos de mutamba, independentemente da maturação fisiológica, têm potencial de exploração na indústria alimentícia, devido ao seu alto teor de sólidos solúveis, bem como no enriquecimento de outros produtos alimentícios como fonte de vitamina C e minerais.Referências
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