Estudio de estabilidad comercial, bebida alcohólica fermentada de pulpas de pulpa de cacao (theobroma cacao) y cajá (spondias mombin)

Resumen

El cacao (Theobroma cacao), es un cultivo económicamente importante en varios países tropicales. En Brasil, la agroindustria del cacao ocupa un lugar de expresión en las regiones norte y noreste, que se destaca entre las utilizadas en la producción de semillas, ya que se utilizan como materia prima para la fabricación de chocolate, y la pulpa de estas frutas es poco utilizada en la industria alimentaria. El cajá (Spondias mombin), tiene amplia distribución tropical, este fruto es, hoy en día, cultivado en las regiones Norte y Nordeste, y también puede ser conocido como taperebá, es de sabor, aroma y color adecuado para la conquista de los paladares más exigentes. El objetivo de este estudio fue evaluar la estabilidad comercial (vida útil) de la bebida alcohólica fermentada de pulpas de cacao y cajá, de la siguiente forma experimental denominada, FA2 (40% cacao 60% cajá), donde se evaluaron los atributos físicos químicos de: pH, acidez volátil, acidez fija, vitamina C, azúcares totales, azúcar reductora y contenido de alcohol, con una duración de 90 días. Los resultados se mantuvieron estables en el período de análisis de estabilidad comercial (vida útil), y se observaron reducciones significativas, más que pequeñas, en los parámetros físico-químicos analizados en el tiempo cero (0) a los 90 días, mostrados por las medias y la desviación estándar (n = 3), y por la prueba de Tukey al 5% (p≤0,05). El FA2 fermentado alcohólico (40% cacao y 60% cajá) demostró ser un gran potencial económico y nutricional para las regiones de la región del Cerrado Tocantinense y Sul Pará, contribuyendo a la generación de ingresos de estas comunidades y agregando valor al producto comercializado.