Descarboxilasa piruvada en cladodia joven procesada minimamente
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3755Palabras clave:
Opuntia ssp.; Cactacea; Actividad enzimática.Resumen
La palma es un cactus de gran relevancia en todo el mundo, con cladodios jóvenes mínimamente procesados como una alternativa viable para el consumo para cocinar. Entre las variables de palma estudiadas, las enzimas juegan un papel importante en la calidad postcosecha de estas especies, generando oxidación e influyendo en los atributos sensoriales de los cladodios. Por lo tanto, el objetivo fue estimar la actividad de la descarboxilasa de piruvato en cladodios jóvenes de la 'Chica' - Nopalea cochenilifera y 'Oreja de elefante mexicano' - Atún Opuntia palmas mínimamente procesadas. El experimento se realizó en el Laboratorio de Química, Bioquímica y Análisis de Alimentos del Centro de Ciencia y Tecnología Agroalimentaria de la Universidad Federal de Campina Grande, Campus Pombal, Paraíba. Los cladodios jóvenes se procesaron mínimamente y los análisis se realizaron inmediatamente después del procesamiento, con 24 y 48 horas de incubación a temperatura controlada (22± 2 °C). Los análisis realizados fueron la actividad de la enzima piruvato descarboxilasa (PDC), pH, sólidos solubles, acidez titulable, proporción, azúcares solubles, clorofila total, carotenoides totales, ácido ascórbico y compuestos fenólicos. Hubo actividad enzimática de la piruvato descarboxilasa en los cladodios jóvenes mínimamente procesados para las especies estudiadas, con mayor actividad en los cladodios de la especie 'Chica'.
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