Piruvato descarboxilase em cladódio jovem de palma minimamente processado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3755Palavras-chave:
Opuntia ssp.; Cactácea; Atividade enzimática.Resumo
A palma é uma cactácea de grande relevância mundial, sendo os cladódios jovens minimamente processados, uma alternativa viável de consumo para a culinária. Entre as variáveis de palma estudadas, as enzimas, como o piruvato descarboxilase, desempenham ampla influência na qualidade pós-colheita dessas espécies, gerando a oxidação e influenciando nos atributos sensoriais dos cladódios. Logo, objetivou-se estimar a atividade piruvato descarboxilase em cladódios jovens das palmas ‘Miúda’ - Nopalea cochenilifera e ‘Orelha de Elefante Mexicana’ - Opuntia tuna, minimamente processados. O experimento foi realizado no Laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal, Paraíba. Os cladódios jovens foram minimamente processados e as análises realizadas logo após o processamento, com 24 e 48 horas de incubação sob temperatura controlada (22 ± 2 °C). As análises realizadas foram a atividade da enzima piruvato descarboxilase (PDC), pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ratio, açúcares solúveis, clorofila total, carotenóides totais, ácido ascórbico e compostos fenólicos. Houve atividade enzimática da piruvato descarboxilase nos cladódios jovens minimamente processados para as espécies estudadas, com maior atividade nos cladódios da espécie ‘Miúda’.
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