Resistencia gastrointestinal in vitro de Lacticaseibacillus rhamnosus GG en bebidas de maracuyá adicionadas con suero de leche
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i16.37763Palabras clave:
Alimento funcional; Coproducto lácteo; Fruta tropical; Probiótico; Ensayo in vitro.Resumen
Los alimentos que contienen suero de leche en su formulación están muy extendidos en diferentes partes del mundo. Así, el objetivo fue evaluar la resistencia gastrointestinal simulada in vitro de Lacticaseibacillus rhamnosus GG (LGG) en bebidas de maracuyá adicionadas con suero de leche. Se prepararon bebidas con 6% y 11% de suero en polvo, adicionadas con pulpa de maracuyá y probiótico, y se evaluaron sus características microbiológicas, viabilidad de LGG a lo largo de la vida útil, resistencia de LGG a condiciones gastrointestinales simuladas in vitro y características fisicoquímicas. Las bebidas mostraron una calidad microbiológica satisfactoria y el probiótico se mantuvo viable durante todo el período de almacenamiento, con valores de conteo superiores a 7,91 Log UFC/mL. Luego de la simulación in vitro del tracto gastrointestinal, se encontró que L. rhamnosus GG mostró mayor resistencia cuando se transportó en la bebida que contenía 6% de suero, lo que puede deberse a una menor saturación en el medio, cuando se comparó con la formulación que contenía 11%. La calidad fisicoquímica de las bebidas fue adecuada, con resultados consistentes tanto en la formulación como en el tiempo de almacenamiento. Por lo tanto, las bebidas desarrolladas tienen potencial para uso comercial y diversificación de la línea de alimentos que contienen suero y probióticos.
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