Elaboración y caracterización de harinas de plátano verde
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3798Palabras clave:
Composición; cv. Pacovan; cv. Plata; cv. Willians; Ingresos.Resumen
La harina de plátano verde tiene una alta viabilidad de producción y un alto contenido de almidón resistente, por lo que se usa ampliamente en la fabricación de barras de cereales, pan y bebidas. La variedad de plátanos utilizados puede influir en las características de la harina, lo que requiere estudios comparativos sobre los cultivares. El objetivo fue elaborar y caracterizar las harinas de plátano verde de los cultivares Pacovan, Prata y Willians, en términos de rendimiento y composición química, físico-química y mineral. Se determinó el contenido de humedad, proteínas, cenizas, fibra cruda, acidez titulable, pH, sólidos solubles, macro y microminerales y el rendimiento. Las harinas cv Pacovan y cv Willians mostraron mayores niveles de minerales y cv Prata mostraron mayor rendimiento. El contenido mineral varía según la especie y el suelo utilizado. El rendimiento varía con el contenido de humedad. Las harinas producidas a partir de plátanos verdes de los cultivares Pacovan, Prata y Willians pueden usarse en preparaciones dietéticas, para enriquecerlas nutricionalmente.
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