Estabilidad de compuestos bioactivos, actividad antioxidante y microbiológica del polvo de açaí (Euterpe oleracea Mart.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3810Palabras clave:
Actividad antioxidante; Seguridad microbiológica; Vida alimentaria.Resumen
El açaí es una fruta tropical, típica de la Amazonía y ha llamado la atención por su capacidad antioxidante y alto contenido de antocianinas, responsable de varias propiedades farmacológicas y medicinales, además de su uso potencial como colorante natural. Debido a la alta perecebilidad, se está desarrollando el desarrollo de nuevos productos a partir de açaí, que ofrece mayor estabilidad y tiempo de almacenamiento, como un polvo. El objetivo de esta investigación fue evaluar la estabilidad del polvo de açaí durante un período de 270 días a una temperatura de 25 ° C. Los siguientes parámetros se evaluaron cada 30 días: ácido ascórbico, clorofila, antocianinas totales, flavonoides totales, polifenoles totales y actividad antioxidante mediante los métodos ABTS●+ y DPPH●. Se realizaron análisis microbiológicos para coliformes a 35 y 45 ° C, mesófilos, estafilococos coagulasa positivos, mohos y levaduras, y Salmonella sp. Los contenidos de ácido ascórbico, polifenoles totales y flavonoides diferían estadísticamente (p <0.05) entre sí, durante el almacenamiento. Sin embargo, la actividad antioxidante mediante el método DPPH se mantuvo estable y los análisis microbiológicos se encontraban dentro de los estándares legislativos actuales. Se concluye que el polvo de açaí mantuvo sus propiedades durante el almacenamiento, siendo una excelente fuente de compuestos bioactivos y fenólicos.
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