Efecto de diferentes niveles de harina de plátano verde, semillas de chía, azúcar, cacao en polvo y huevos en las propiedades texturales, físicas y sensoriales de torta de chocolate
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i17.38433Palabras clave:
Theobroma cacao; Productos de panadería; Sustitución de grasa; Calidad de torta.Resumen
El desarrollo de tortas de chocolate más saludables y sabrosas con sustitución de ingredientes tradicionales por ingredientes funcionales sigue siendo un desafío para la industria alimentaria. El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de tortas de chocolate elaboradas con dos concentraciones diferentes de harina de plátano verde (GBF) + harina de trigo (WF) y chía hidratada + grasa, azúcar, cacao en polvo y huevo mediante el uso del diseño experimental de Plackett- Burman (PB12). Se observó que una disminución de WF, GBF y azúcar resultó en un aumento de la actividad del agua y de el volumen y de la fuerza de adhesión. Además, un aumento en WF, GBF, huevo, chía y azúcar resultó en un aumento en la firmeza, elasticidad y color de las tortas. La microscopía electrónica de barrido mostró una estructura porosa y débil para formulaciones con GBF y semillas de chía. Los mejores resultados para la aceptabilidad general se encontraron para las formulaciones con 75 % de GBF en sustitución de WF y 50 % de semillas de chía como agente de sustitución de grasa asociado con niveles bajos de huevos, azúcar y cacao en polvo. Estos resultados indican el uso potencial de semillas de chía y GBF en combinación para la fabricación de tortas de chocolate más saludables.
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