Producción de cocada de uva dulce (Vitis Viniferas L) del Valle del Bajo São Francisco
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i17.39134Palabras clave:
Dulce; Uva BRS Vitória (Vitis viniferas L); Fibra dietética; coco ; Composición nutricional.Resumen
La región del Submedio Vale do São Francisco, siendo la segunda mayor productora de uvas, vinos y jugos de uva de Brasil, se ha vuelto relevante para el desarrollo económico. También es un gran generador de residuos. Así, el presente estudio tiene como objetivo producir un dulce tipo coco aromatizado con uvas de calidad inferior de la Cooperativa Agrícola de Juazeiro, ubicada en la Carretera Juazeiro/Curaçá en el km 65. Se prepararon cuatro formulaciones del dulce, una sin tratamiento (testigo), uno y con tratamiento de 25%, 30% y 50% de concentración de uva, los cuales fueron evaluados por 10 catadores, quienes juzgaron los atributos: textura, aroma, sabor y evaluación global, a través de la escala Likert de 9 puntos y la intención de compra de 3 puntos. La muestra más aceptada y la muestra de control se analizaron en cuanto a humedad, carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra dietética, cenizas y pH. Se evidenció que la muestra del tratamiento contenía 25% de uva, en la cual el 70% de los catadores respondieron que les gustó mucho en relación a los atributos textura (n=5), sabor (n=5), aroma (n= 6) y aceptación global (n=5), ya un 60% de intención de compra seguramente compraría para esta misma muestra. Mediante análisis físico-químico se verificó que la muestra de uva al 25% contiene 35,8% de humedad, 42,7% de carbohidratos, 1,8% de proteínas, 0,10% de lípidos, 18,5% de fibra dietética, 0,6% de cenizas y pH=4,2. De esta forma, los resultados obtenidos abren nuevas perspectivas para el uso de uvas de calidad inferior y la elaboración de un dulce funcional, ya que las características sensoriales evaluadas fueron bien aceptadas por los entrevistados.
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