Produção de doce tipo cocada de uva (Vitis Viníferas L) proveniente do Vale Submédio São Francisco

Resumo

A região do Submédio Vale do São Francisco sendo a segunda maior produtora de uvas, vinhos e suco de uva do Brasil, tornou-se relevante para o desenvolvimento econômico. Sendo também uma grande geradora de resíduos. Desse modo, o presente estudo objetiva produzir um doce tipo cocada saborizada com uva de qualidade inferior proveniente da Cooperativa agrícola de Juazeiro, localizada na Rodovia Juazeiro/Curaçá no km 65. Foram elaboradas quatro formulações do doce, sendo uma sem tratamento (controle), e com tratamento de 25%, 30%, e 50% de concentração de uva, as quais foram avaliadas por 10 provadores, que julgaram os atributos: textura, aroma, sabor e avaliação global, através da escala Likert de 9 pontos e a de intenção de compra de 3 pontos. A amostra com maior aceitação e a controle, foram analisadas quanto a umidade, carboidrato, proteínas, lipídios, fibra alimentar, cinzas e pH. Evidenciou-se que a amostra tratamento contendo 25% de uva, em que 70% dos provadores responderam gostei muito em relação aos atributos textura (n=5), sabor (n=5), aroma (n=6) e aceitação global (n=5), já intenção de compra de 60% para certamente compraria para esta mesma amostra. Através das análises físico-químicas verificou-se que a amostra 25% de uva contém umidade de 35,8%, 42,7% de carboidratos,1,8% de proteínas, 0,10% de lipídios, 18,5% de fibra alimentar, 0,6% de cinzas e pH=4,2. Dessa maneira, os resultados obtidos abrem novas perspectivas para aproveitamento da uva de qualidade inferior e elaboração de um doce funcional, visto que as características sensoriais avaliadas foram bem aceitas pelos entrevistados.