Desarrollo de kéfir a partir de leche de cabra añadida con pulpa de guayaba

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3943

Palabras clave:

leche fermentada; guayaba; producto lácteo; caracterización; fruta tropical

Resumen

La leche de cabra puede ser una alternativa a la leche de vaca para las personas que padecen afecciones alérgicas, además de tener una alta digestibilidad. Entre los productos lácteos, la leche fermentada es una de las más consumidas. En esta categoría, el kéfir es una leche fermentada que tiene propiedades funcionales. Así que esta investigación de laboratorio tenía como objetivo producir kéfir a partir de leche de cabra con diferentes concentraciones de pulpa de guayaba (0, 5, 15 y 25%) y evaluar sus características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales a través de datos cuantitativos. Los datos obtenidos del análisis microbiológico mostraron la seguridad alimentaria de los consumidores y el potencial probiótico. La variación en la concentración de pulpa cambió algunos parámetros físico-químicos. Sensorialmente, todas las muestras mostraron altos niveles de respuesta positiva en la prueba de aceptación, además del último grupo que tenía un alto porcentaje de intención de compra. Este estudio demuestra que el kéfir agregado con la mayor concentración de pulpa de guayaba tiene el potencial de ser introducido en el mercado brasileño.

Biografía del autor/a

Nhaiara Monteiro de Farias Lima, Universidade Federal do Ceará

Masters student in the Food Science and Technology program of the Department of Food Engineering - Federal University of Ceará.

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Publicado

22/05/2020

Cómo citar

LIMA, N. M. de F.; HOLANDA, C. de A.; CRUZ, G. A.; SALES, L. G. M.; BRUNO, L. M.; CARVALHO, J. D. G. Desarrollo de kéfir a partir de leche de cabra añadida con pulpa de guayaba. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 7, p. e468973943, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i7.3943. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/3943. Acesso em: 24 nov. 2024.

Número

Vol. 9 Núm. 7

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2020 Camila de Araújo Holanda, Nhaiara Monteiro de Farias Lima, Gizele Almada Cruz, Lívia Gabrielle Maciel Sales, Laura Maria Bruno, Juliane Döering Gasparin Carvalho

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