Efecto del tratamiento enzimático en la pulpa de cacao del clon CCN-51: características fisicoquímicas, contenido de polifenoles y actividad antioxidante
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3999Palabras clave:
Theobroma cacao L.; Maceración enzimática; Composición aproximada; ABTS; DPPH.Resumen
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de la maceración enzimática con pectinasas en la pulpa de cacao del clon CCN-51, a través del rendimiento, aspectos fisicoquímicos, contenido de polifenoles y actividad antioxidante de la pulpa de cacao diluida. (PCD) resultante. Se realizaron tres tratamientos. En el tratamiento T1, a la pulpa se le añadió agua en una proporción de 1: 3 (m / v) y el complejo enzimático Pectinex ULTRA SP-L, la mezcla se mantuvo a 45 °C durante 15 minutos bajo agitación; en T2 no hubo adición de enzimas y en T3 la pulpa se extrajo manualmente. Las PCD se sometieron a análisis físico-químicos de pH, acidez, color, humedad, cenizas, lípidos, proteínas y azúcares reductores; además del contenido de polifenoles extraíbles totales y actividad antioxidante por los métodos de los radicales ABTS•+ y DPPH. T3 mostró el mayor rendimiento (32.04%), sin embargo, la presencia de la enzima aumentó el valor en más del 100% (T1 = 22.45%) en comparación con el control (T2 = 11.18%). T1 mostró el pH más bajo (3.39) y la acidez más alta (0,10%). El tratamiento enzimático no cambió los parámetros de color de la PCD en comparación con el proceso manual. Los métodos de extracción no influyeron significativamente en la composición química de la PCD. El contenido de polifenoles fue mayor en T1 (7.47 mg / 100 g), que también mostró la mejor actividad antioxidante por los dos métodos evaluados. Se puede concluir que el tratamiento enzimático tuvo una influencia positiva en el rendimiento, en la extracción de polifenoles y en la actividad antioxidante de la pulpa de cacao diluida.
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