Efeito do tratamento enzimático no despolpamento de cacaus do clone CCN-51: características físico-químicas, teor de polifenóis e atividade antioxidante
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3999Palavras-chave:
Theobroma cacao L.; Maceração enzimática; Composição centesimal; ABTS; DPPH.Resumo
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência da maceração enzimática com pectinases na polpa de cacau do clone CCN-51, por meio do rendimento, dos aspectos físico-químicos, do teor de polifenóis e da atividade antioxidante da polpa de cacau diluída (PCD) resultante. Foram conduzidos três tratamentos. No tratamento T1, à polpa foi acrescida água na proporção de 1:3 (m/v) e o complexo enzimático Pectinex ULTRA SP-L, sendo a mistura mantida a 45 °C por 15 minutos sob agitação; no T2 não houve adição de enzimas e no T3 a polpa foi extraída manualmente. As PCD foram submetidas às análises físico-químicas de pH, acidez, cor, umidade, cinzas, lipídios, proteínas e açúcares redutores; além do teor de polifenóis extraíveis totais e atividade antioxidante pelos métodos dos radicais ABTS•+ e DPPH. T3 apresentou o maior rendimento (32,04%), entretanto a presença da enzima aumentou em mais de 100% o valor (T1 = 22,45%) quando comparado ao controle (T2 =11,18%). T1 apresentou o menor pH (3,39) e a maior acidez (0,10%). O tratamento enzimático não alterou os parâmetros de cor da PCD quando comparado ao processo manual. Os métodos de extração não influenciaram significativamente a composição centesimal dos PCD. O teor de polifenóis foi maior em T1 (7,47 mg/100 g), que também apresentou a melhor atividade antioxidante pelos dois métodos avaliados. Pode-se concluir que o tratamento enzimático teve influência positiva no rendimento, na extração de polifenóis e na atividade antioxidante da polpa diluída de cacau.
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