Elaboración de fichas técnicas para dietas especiales para personas con fenilcetonuria
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i4.40756Palabras clave:
Técnica dietética; Dietas especiales; Fenilalanina; Fichas técnicas de elaboración; Fenilcetonuria.Resumen
El objetivo de este trabajo fue construir fichas técnicas de preparación (FTP) para preparaciones que atienden al público con fenilcetonuria. Se investigaron y desarrollaron ocho preparaciones con ingredientes con contenido reducido en fenilalanina (FAL), las cuales fueron: torta de arroz, pastel de yuca con espinacas, pan de papa baroa, mousse de maracuyá, farofa de manzana, dulce beijinho de piña con boniato, paté de papa y frituras de maracuyá. y recopiló información sobre indicadores de parte comestible (IPC) y conversión (IC), rendimiento, porción, costo y valor nutritivo, este último con ayuda de tablas de composición de alimentos. Se pudo observar que en la mayoría de las preparaciones hubo un menor grado de desperdicio durante la pre-elaboración, a excepción del mousse de maracuyá (IPC=1.545). Las recetas que ganaron y adelgazaron durante el proceso de elaboración fueron, respectivamente, el mousse de maracuyá y el dulce beijinho de piña con boniato (IC=3,315 y 0,577). En cuanto al contenido de FAL por ración, osciló entre 1,01 mg y 8,36 mg, correspondiente a las preparaciones de mousse de maracuyá y pastel de yuca con espinacas. Así, fue posible preparar diferentes recetas aún con la restricción por el contenido de FAL que se encuentra en varios alimentos. La FTP asistirá en el control y preparación de comidas para este público que tiene uma dieta muy restrictiva.
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