Producción de Jugo Concentrado de Pitaya Roja (Hylocereus Undatus) por Evaporación al Vacío

Resumen

Los procesos de concentración de alimentos líquidos, especialmente los jugos de frutas, son procesos complejos que pueden provocar cambios en las propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales. Los objetivos principales de la concentración de jugo son aumentar la vida útil y la estabilidad bioquímica y microbiológica del producto y reducir el volumen, lo que conduce a menores costos de transporte y almacenamiento. Los procesos que utilizan calor para la conservación y concentración siguen siendo los más utilizados por la indústria alimentaria. Sin embargo, los tratamientos térmicos tienen como principal desventaja su impacto negativo en la retención de factores nutricionales y de calidad, tales como color, aroma y sabor. Hay muchos esfuerzos científicos, tecnológicos y de ingeniería de alimentos para garantizar un mayor rendimiento, una mejor retención de compuestos y menores costos de procesamiento. Se han estudiado nuevos procesos y tecnologías para la concentración de jugos. Los experimentos de evaporación se realizaron para caracterizar la materia prima utilizada y el producto final obtenido. La concentración por evaporación se llevó a cabo utilizando un evaporador al vacío. En la industria se suelen utilizar evaporadores multiefecto para evitar el problema del aumento del punto de ebullición que provoca la evaporación parcial del disolvente en cada efecto. Por lo tanto, dado que los experimentos se realizaron utilizando solo una bomba de salida única, fueron necesarias algunas adaptaciones con respecto a las condiciones reales del proceso y los objetivos del experimento de evaporación. El proceso se realizó en dos etapas: (1) estudio y aprovechamiento industrial de la pitaya roja nacional; (2) concentración del jugo al vacío y caracterización del producto obtenido.