Produção de Suco Concentrado de Pitaya Vermelha (Hylocereus Undatus) por Evaporação sob Vácuo

Resumo

Os processos de concentração de alimentos líquidos, principalmente sucos de frutas, são processos complexos que podem causar alterações nas propriedades físicas, bioquímicas e sensoriais. Os principais objetivos da concentração do suco são aumentar a vida de prateleira e estabilidade bioquímica e microbiológica do produto e reduzir o volume, o que leva a menores custos de transporte e armazenamento. Os processos que utilizam calor para conservação e concentração continuam sendo os mais utilizados pela indústria alimentícia. No entanto, os tratamentos térmicos têm como principal desvantagem o impacto negativo na retenção de fatores nutricionais e de qualidade, como cor, aroma e sabor. Existem muitos esforços científicos, tecnológicos e de engenharia de alimentos para garantir maior rendimento, melhor retenção de compostos e menores custos de processamento. Novos processos e tecnologias têm sido estudados para a concentração de sucos. Os experimentos de evaporação foram realizados para caracterizar a matéria-prima utilizada e o produto final obtido. A concentração por evaporação foi realizada usando um evaporador a vácuo. Na indústria, evaporadores multiefeitos são normalmente utilizados para contornar o problema do aumento do ponto de ebulição causado pela evaporação parcial do solvente em cada efeito. Portanto, como os experimentos foram realizados utilizando apenas uma bomba de saída única, algumas adaptações foram necessárias em relação às condições reais do processo e aos objetivos do experimento de evaporação. O processo foi conduzido em duas etapas: (1) estudo e aproveitamento industrial da pitaya vermelha nacional; (2) concentração do caldo sob vácuo e caracterização do produto obtido.