Evaluación del índice reposo-ingesta en una unidad de alimentación y nutrición de un restaurante universitario
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i6.42032Palabras clave:
Desperdicio de alimentos; Resto de la ìngestión; Servicios de alimentación.Resumen
El índice de reposo/ingesta (RI/I) es un indicador comúnmente utilizado en las Unidades de Alimentación y Nutrición para verificar la satisfacción del consumidor con el menú ofrecido y evaluar el desperdicio de alimentos. Con esto, el objetivo de este trabajo es evaluar la ingesta de reposo en una unidad de alimentación y nutrición de un restaurante universitario. Se trata de un estudio observacional, cuantitativo y descriptivo, realizado en el Restaurante Universitario de la UAN de la UFRN. Los datos de desperdicio de alimentos de la clientela de la unidad central se refieren al período de mayo a julio de 2022. Los resultados arrojaron un índice promedio de ingesta de descanso, en los meses de mayo, junio y julio de 7,03%, 7,95% y 7,11% respectivamente, que se clasifica como bueno. Este resultado satisfactorio puede estar asociado a algunas estrategias que el local ya realiza, como campañas anuales contra el despilfarro, evaluación de la aceptación diaria de las preparaciones servidas y estandarización de la forma de preparación mediante el uso de fichas técnicas. Sin embargo, a pesar de que los porcentajes del índice de consumo-descanso se consideran satisfactorios la mayoría de los días, todavía es necesario tomar medidas de mejora, ya que hubo algunos días que fueron altos. Esto demuestra que se deben intensificar las intervenciones en relación al proceso de elaboración de menús que se realizan en Reino Unido, exigiendo la supervisión de la fiel ejecución de las fichas técnicas de elaboración, revisión de técnicas gastronómicas y culinarias, además de la sensibilización de los manipuladores, así como también cómo Educación mide la Alimentación y Nutrición con los comensales.
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