Avaliação de índice de resto-ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição de um restaurante universitário
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i6.42032Palavras-chave:
Desperdício de alimentos; Resto-ingesta; Serviços de alimentação.Resumo
O índice de Resto/ingesta (IR/I) é um indicador comumente utilizado nas Unidades de Alimentação e Nutrição para verificar a satisfação do consumidor com o cardápio oferecido e avaliarem o desperdício de alimentos. Com isso, o objetivo deste trabalho é avaliar o resto-ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição de um restaurante universitário. Este estudo é do tipo observacional, quantitativo e descritivo, realizado na UAN do Restaurante Universitário da UFRN. Os dados de rejeito alimentar da clientela da unidade central foram referentes ao período de maio a julho de 2022. Os resultados demonstraram um índice de resto-ingesta médio, nos meses de maio, junho e julho de 7,03%, 7,95% e 7,11% respectivamente, que é classificado como bom. Esse resultado satisfatório pode ser associado a algumas estratégias que o local já realiza como campanhas contra o desperdício anualmente, avaliação de aceitação diária das preparações servidas e padronização da forma de preparo através do uso de fichas técnicas. Entretanto, apesar dos percentuais de índice de resto-ingesta serem considerados satisfatórios na maioria dos dias, há ainda a necessidade de medidas para melhoria já que tiveram alguns dias que estavam elevados. Isso demonstra que devem ser intensificadas as intervenções em relação ao processo produtivo dos cardápios executados no RU, sendo necessário a supervisão da execução fiel das fichas técnicas de preparo, revisão das técnicas gastronômicas e culinárias, além da conscientização entre os manipuladores assim como medidas de Educação Alimentar e Nutricional com os comensais.
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