Cultivo iniciador en paté pintado amazónico (Pseudoplatystoma fasciatum x Leiarius marmoratus): Desarrollo y determinación de plazo comercial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i10.43131Palabras clave:
Pescado; Cultura inicial; Calidad; Físicoquímica; Microbilogía predictive.Resumen
El presente estudio tuvo como objetivo preparar un paté pintado amazónico adicionado con cultivo iniciador (Staphylococcus xylosus y Pediococcus pensasaceus), realizar su caracterización y determinar el plazo comercial y desarrollar un modelo matemático predictivo para verificar el crecimiento del cultivo. El paté se preparaba con pescado cocido y cultivo iniciador. Al paté se le realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos, el cual se almacenó en envases de plástico y vidrio durante 24 días a 10°C. El paté presentó contenidos de humedad, cenizas, proteínas, lípidos y parámetros de color (cercanos al blanco, rojo y amarillo), estables durante el almacenamiento y evaluación sanitaria dentro de los estándares legales. El pH del producto disminuyó con el tiempo (de 6,43 a 5,11), mientras que las bases volátiles totales y la oxidación de lípidos aumentaron (de 8,81 a 10,36 mgN/100g y de 0,35 a 0,52 MDA/Kg, respectivamente). Las bacterias mesófilas aumentaron (de 6,66 a 9,25 log UFC/g), mientras que las bacterias psicrotróficas y Pseudomonas sp mostraron un crecimiento limitado (4,79 y 0 log UFC/g, respectivamente). Las bacterias en el cultivo iniciador mostraron un buen desarrollo (de 6,51 y 6,57 log UFC/g a 9,32 y 9,12 log UFC/g) y mostraron un crecimiento exponencial después de una breve fase de adaptación, según el modelo de Gompertz. Con base en estos resultados, se estableció el plazo comercial en 15 días, concluyendo que desarrollar un paté de pescado adicionado con cultivo iniciador brindará características atractivas al consumidor.
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