Variación de color del café seco inmaturo en diferentes condiciones de temperatura de bulbo seco y temperatura de punto de rocío

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la variación de color en función de la cinética de secado de los cafés verdes sometidos a diferentes condiciones de secado. Además de ajustar modelos matemáticos a los datos experimentales, en capa fina, sometidos a diferentes condiciones, así como determinar la tasa de reducción de agua (TRA). Cada uno de los entornos de secado se determinó combinando 3 temperaturas diferentes de bulbo seco (Tbs) (35, 40 y 45 ° C) y 3 temperaturas de punto de rocío (Tpr) (2.6; 10.8; 16.2 °C). El café (Coffea arabica L.) de la variedad Topacio Amarillo con un contenido de agua inicial de 2.106 ± 0.05 kg.kg^-1 (bs) procesado en seco y secado hasta el contenido final de agua de 0.124 ± 0.05 kg.kg^-1 (bs), en una secadora de capa fija combinada con un Sistema de aire acondicionado de laboratorio (SAAL). Después de este proceso, las muestras se separaron en dos porciones, una con defectos negro-verdes y quemados, la otra con los otros granos, en cada una se realizó la lectura del color. Para todas las combinaciones de secado, el modelo Midilli presentó los mejores ajustes a los datos experimentales. El TRA más bajo fue 0.063 kg.kg^-1.h^-1 y ocurrió en la combinación de Tbs de 35 °C con Tpo de 16.2 °C. En la porción de cafés sin defectos, entre los tratamientos realizados a Tbs de 35 °C, la combinación con Tpo de 2.6 °C mostró los valores más bajos de "L". Para la coordenada "a", los valores más bajos se encuentran en la combinación de Tbs de 35 °C con Tpo de 2.6 °C.