Elaboración, procesamiento y análisis microbiológico de gelatina extra de mandacaru (cereus jacamaru) y maracuyá amarilla (passiflora edulis sims.) Frutas

Resumen

La gelatina es un producto muy apreciado por los brasileños y se considera una alternativa para el uso de frutas. El objetivo de esta investigación a través del desarrollo de jalea de fruta mandacaru y maracuyá amarilla y evaluar las condiciones microbiológicas. El experimento se realizó en el Laboratorio de Microbiología de la Universidad Federal de Campina Grande. Para la elaboración de gelatina extra, se utilizó la relación fruta: azúcar de 50:50, con la adición de 40% de agua. Para esto, las frutas se batieron en una licuadora con agua, se tamizaron, y se añadió azúcar al jugo, y se llevó a fuego lento (180 ± 1 ° C). La verificación del punto de gelatina se basó en el contenido de sólidos solubles (62%). La determinación de los parámetros microbiológicos siguió la metodología recomendada por la American Public Healh Association y los parámetros de control de calidad. El mandacaru y la gelatina de maracuyá es un producto derivado del procesamiento de pulpa de maracuyá y fruta completa de mandacaru. Para el análisis de la calidad microbiológica, hubo ausencia de Salmonella sp., Recuento de coliformes totales y termotolerantes <3 NMP / gy valores <1 x 104 UFC / g para el recuento de bacterias aeróbicas y mesofílicas, por lo tanto dentro del límite de tolerancia establecido por la legislación RDC No. 12, del 2 de enero de 2001. Se concluye que el método de preparación es fácil de realizar y de bajo costo, siendo una alternativa potencial para la valorización de ingredientes locales y regionales. La gelatina se trató en condiciones higiénicas óptimas, lo que demuestra una buena calidad microbiológica para su uso seguro.