Elaboração, processamento e análises microbiológicas de geleia tipo extra dos frutos de mandacaru (cereus jacamaru) e maracujazeiro amarelo (passiflora edulis sims.)

Resumo

A geleia é um produto muito apreciado pelos brasileiros sendo considerada uma alternativa para o aproveitamento de frutas. Objetivou-se através desta pesquisa a elaboração de geleia de frutos de mandacaru e maracujazeiro amarelo e avaliar as condições microbiológicas. O experimento foi conduzido no Laboratório de Microbiologia da Universidade Federal de Campina Grande. Para elaboração da geleia tipo extra, utilizou-se a proporção frutos:açúcar de 50:50, acrescentando-se 40% de água. Para tanto, os frutos foram batidos num liquidificador com água, peneirados, e ao suco foi acrescentado o açúcar, sendo levado ao fogo baixo (180 ±1 °C). A verificação do ponto de geleia teve como base o teor de sólidos solúveis (62%). A determinação dos parâmetros microbiológicos seguiu metodologia recomendada pela American Public Healh Association e os parâmetros de controle de qualidade. A geleia de mandacaru e maracujazeiro amarelo é um produto oriundo do processamento da polpa do maracujá e do fruto integral do mandacaru. Para as análises da qualidade microbiológica verificou-se ausência de Salmonella sp., contagem de coliformes totais e termotolerantes < 3 NMP/g e valores < 1 x 104 UFC/g para contagem de bactérias aeróbias e mesófilas, encontrando-se, assim, dentro do limite de tolerância estabelecido pela Legislação RDC n° 12, de 02 de Janeiro de 2001 . Conclui-se que o método de preparo é de fácil execução e de baixo custo, sendo uma alternativa em potencial a valorização dos ingredientes locais e regionais. A geleia foi tratada em condições ideais de higiene, atestando, boa qualidade microbiológica para ser utilizada com segurança.