Evaluación del secado de pulpa de plátano verde utilizando radiación infrarroja con control de temperatura
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i2.45087Palabras clave:
Secado por infrarrojos; Harina de plátano verde; Calidad del producto; Eficiencia energética.Resumen
La harina de plátano verde (HPV) es un alimento funcional rico en almidón resistente y nutrientes, probióticos, y tiene un bajo índice glucémico. La obtención de la harina suele realizarse en secadores con un alto consumo de energía y posibles procesos deteriorantes. Estos problemas pueden minimizarse con un sistema de control de temperatura adaptativo en fuentes de calor infrarrojo. El objetivo de esta investigación fue cuantificar el ahorro energético en la producción de harina de plátano verde producida mediante secado por infrarrojos en comparación con el proceso convencional de secado en estufa de resistencia. Se evaluó la producción de harina de pulpa de plátano verde utilizando un secador por radiación infrarroja con control de temperatura de la superficie de la fruta (IR-FSTC). El IR-FSTC se llevó a cabo manteniendo la superficie de la pulpa a 50 °C y 60 °C. Los resultados se compararon con el secado convencional utilizando una fuente resistiva. El consumo de energía durante el secado con IR-FSTC se redujo significativamente en comparación con el secado mediante fuente resistiva y se evitó la formación de puntos calientes. El proceso de secado también fue evaluado mediante análisis fisicoquímicos y espectroscópicos de la HPV. El producto mantuvo el pH, la acidez titulable, los sólidos solubles totales y el contenido de lípidos con valores similares a los obtenidos mediante secado convencional en horno de calor. A su vez, los análisis espectroscópicos confirmaron el mantenimiento de biomoléculas inherentes a la HPV. Así, se concluye que los resultados contribuyen al uso sostenible de los recursos energéticos en la producción de HPV.
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