Avaliação da secagem da polpa de banana verde utilizando radiação infravermelha com controle de temperatura
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i2.45087Palavras-chave:
Secagem por infravermelho; Farinha de banana verde; Qualidade de produtos; Eficiência energética.Resumo
A farinha de banana verde (FBV) é um alimento funcional rico em amido resistente e nutrientes, probióticos e apresenta baixo índice glicêmico. A obtenção da farinha é geralmente realizada em secadores com alto consumo de energia, sendo possíveis processos deteriorantes. Esses problemas podem ser minimizados com um sistema adaptativo de controle de temperatura em fontes de radiação infravermelha. Na presente pesquisa, objetivou-se quantificar a economia de energia na produção de farinha de banana verde produzida por secagem por infravermelho em relação ao processo convencional de secagem em estufa de resistência. A obtenção de farinha a partir da polpa de banana verde foi avaliada utilizando um secador de radiação infravermelha com controle de temperatura da superfície da fruta (IV-CTSF). O IV-CTSF foi realizado mantendo a superfície da polpa a 50 °C e 60 °C. Os resultados foram comparados com a secagem convencional usando uma fonte resistiva. O consumo de energia na secagem com IV-CTSF foi reduzido de forma representativa em comparação com a secagem por fonte resistiva e evitou a formação de pontos quentes. O processo de secagem também foi avaliado por análises físico-químicas e espectroscópicas da FBV. O produto manteve o pH, a acidez titulável, os sólidos solúveis totais e o teor de lipídios com valores semelhantes aos obtidos pela secagem convencional em estufa. Por sua vez, as análises espectroscópicas confirmaram a manutenção de biomoléculas inerentes à FBV. Assim, conclui-se que os resultados contribuem para o uso sustentável dos recursos energéticos na produção de FBV.
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